Montébore - Presidio Slow Food

Montébore è un paesino piemontese della Val Curone in provincia di Alessandria, sullo spartiacque tra le valli del Grue e del Borbera, da qui nasce il nome del formaggio che si produce in questi luoghi.

Già nel XII secolo un ricco del luogo ne mandava ben cinquanta pezzi in dono a un alto prelato per perorare la promozione del fratello prete. E alla fine del Quattrocento è l'unico formaggio presente nel menù delle sfarzose nozze tra Isabella di Aragona, figlia di Alfonso, e Gian Galeazzo Sforza, figlio del Duca di Milano.

La curiosa forma a torta nuziale si ispira alla antica torre del paese ed è data dalla sovrapposizione di robiole dal diametro decrescente. La crosta parte liscia e umida e poi, con la stagionatura, diventa più asciutta e rugosa. Il colore va dal bianco al giallo paglierino. La pasta è liscia o leggermente occhiata, di colore bianco in varie sfumature.

È prodotto con latte crudo: per il 75% vaccino e per il restante 25% ovino. La cagliata, rotta con un cucchiaio di legno, è posta nelle formelle, rivoltata e salata. Estratte dallo stampo, tre forme dal diametro decrescente sono poste a stagionare, una sopra l'altra, da una settimana a due mesi.

L'assaggio di Montébore, opportunamente stagionato, denuncia il gusto del latte ovino, anche se la percentuale di latte di pecora non supera mai il 40%.

Il Montébore può essere gustato fresco, semistagionato (quindici giorni) o da grattugia.

provenienza: alcuni comuni delle Valli Curone e Borbera

peso netto: 270/ 330 gr.

confezione: questo prodotto è confezionato sottovuoto