Stracchino all'antica - Presidio Slow Food

Lo Stracchino all'antica delle Valli Orobiche è prodotto con latte vaccino crudo intero appena munto, per questo è detto anche "a munta calda".

Il latte viene inoculato di caglio di vitello e in alcuni casi di latte innesto autoprodotto, dopo la coagulazione, che dura dai 20 ai 40 minuti, si rompe la cagliata in due fasi successive, sino ad ottenere un coagulo abbastanza soffice e grosso per mantenere tenero il formaggio.

Dopo aver versato la pasta nelle fascere inizia la stufatura per un giorno e mezzo a circa 20 gradi con un 90% di umidità, sino a che le forme si ricoprono di una leggera muffa bianca.

Grande cura è riservata nel non lasciarli raffreddare, evitando così il fenomeno degli stracchini che "scappano" cioè che perdono la forma quadrangolare, sformandosi.

A questo punto si salano le forme e si collocano in stagionatura, dove acquistano, dopo almeno una ventina di giorni, grazie all'umidità e alla manipolazione, il tipico inconfondibile sapore: un gusto che vira dal suadente cremoso del sottocrosta al pungente del cuore, più compatto e friabile.

Mentre al naso freschi sentori balsamici richiamano il verde dei pascoli o le fragranze del fieno.

provenienza: Valle Brembana e valli confluenti Serina, Taleggio e Imagna

peso netto: 270/ 330 gr.

confezione: questo prodotto è confezionato in vaschetta