I Formaggi della Valtellina

Nomi come Bitto, Casera e Scimudin presi così non significano nulla, eppure racchiudono una lunga tradizione e una cura particolare e maniacale nell’attività di allevamento di bovini e di caprini.

Tradizione che risale ai tempi dei Celti e che è cardine della produzione dei formaggi della zona della Valtellina, di un gusto particolare. Caratteristica principale dei formaggi di Valtellina è il latte: la base infatti è un latte ricco di sapore grazie all’alpeggio, in quanto gli animali vengono lasciati pascolare liberi, nutrendosi delle tante erbe alpine, le quali conferiscono al liquido biancastro essenze e aromi particolari.

I formaggi della Valtellina hanno il marchio D.O.P., ossia denominazione di origine controllata: per salvaguardare fondato il Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto”, per garantire l’astensione da qualsiasi imitazione di questi prodotti caseari e la loro genuinità. Non solo i tre formaggi storici vengono garantiti dal Consorzio, bensì anche il Latteria e la Ricotta.

ECCO NELLO SPECIFICO LE CARATTERISTICHE DI CIASCUN PRODOTTO

Il Bitto viene prodotto in estate negli alpeggi oltre i 2000 metri, con latte vaccino appena munto. La stagionatura minima deve essere di 70 gg, anche se si trovano formaggi stagionati 10 anni. Non per nulla i Celti lo chiamavano “Bitu”, perenne, perché è l’unico formaggio al mondo che dura ben 10 anni.

Il nome Casera deriva dalla pratica che vedeva allevatori e contadini portare il latte alle “casere”, ai caseifici di allora, affinché venisse trasformato in formaggio. Anche lui viene stagionato minimo 70gg e viene prodotti tutto l’anno con latte vaccino parzialmente scremato.

Ultimo, lo Scimudin: in dialetto vuol dire letteralmente piccolo formaggio. Ha una pasta morbida e ha un sapore delicato e fresco. Originariamente veniva utilizzato latte caprino per produrlo, ma in tempi moderni viene usato il latte vaccino. La sua breve maturazione, dalle 3 alle 4 settimane, permette al formaggio di essere prodotto per tutto l’anno.

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