Tutti i segreti per i pizzoccheri perfetti

L'autunno invoglia a mangiare piatti saporiti e ben conditi come i pizzoccheri, la nostra specialità della Valtellina, a base di farina di grano saraceno, patate, verza (o coste o fagiolini, a seconda della stagione), formaggio e burro.
L'Accademia del Pizzocchero di Teglio ha codificato e registrato la ricetta originale del Pizzocchero di Teglio®. 

Oggi vi raccontiamo alcuni segreti per la riuscita perfetta di questo piatto delizioso da noi tanto amato!

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Fare la spesa

Non serve dirlo, ma fare la spesa è il primo punto.
Acquistare i giusti ingredienti è fondamentale per la buona riuscita del piatto.
La qualità degli ingredienti determina la qualità del piatto. Questo vale per tutte le ricette! :-)
Nel carrello della spesa per una "pizzoccherata" per 4 persone noi mettiamo:
400 g di farina di grano saraceno, 100 g di farina bianca, 200 g di burro, 250 g di formaggio Valtellina Casera DOP, 150 g di formaggio di grana grattugiato, 200 g di verze
250 g di patate, uno spicchio di aglio, pepe q.b..
Se volete dare un tocco in più la Pesteda è perfetta per completare il piatto ;-)

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Cuocere le verdure

La prima cosa da fare è prendere una pentola bella capiente, riempirla d'acqua (6 lt) e salarla (10 gr ogni litro d'acqua).
Utilizzando i formaggi dal sapore forte è molto importante che la salatura sia equilibrata. Le patate tagliate vanno tagliate a pezzi grossi irregolari. La verza si taglia come se fosse una torta, utilizzando sia la parte esterna che quella interna (togliamo il nodo centrale), e poi tagliata a tocchetti. Come abbiamo detto all'inizio si possono utilizzare anche coste o fagiolini a seconda della stagione.
Nell'acqua vanno messe per prime le patate che devono cuocere per 2 minuti dopodiché vanno buttate le verze. E' molto importante che le verdure cuociano all'interno dell'acqua dove si cuoceranno i pizzoccheri perché fa parte di un equilibrio di sostanze che vanno poi a finire nel piatto sia nutritive che anche digestive.

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Preparare la pasta

Anche se c'è chi prepara l'impasto con il Bimby, la pasta andrebbe lavorata a mano per almeno 5 minuti. E' importante questa fase per rendere l'impasto elastico calcolando che il grano saraceno non ha glutine. Qui servono i muscoli e la pasta deve risultare ben compatta, deve essere setosa e non deve essere troppo morbida.
E qui vi sveliamo il primo trucco perché non si sbricioli:
basta utilizzare un po' di acqua calda, o, meglio ancora un po' di acqua di cottura delle verdure.

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Tirare la pasta

La pasta deve essere tirata con il mattarello e per la stesura, importante: va usato solo il grano saraceno. La sfoglia deve risultare alta 2/3 millimetri. Da qui vanno ricavate delle strisce di circa 7 centimetri (4 dita). Le strisce vanno sovrapposte. Il taglio di ogni "tagliatellina" deve essere di circa 5 mm
Sulla spianatoia sono avanzati degli scarti di ritagli di grano saraceno. Anticamente venivano usati per fare la minestra di tajadin, fatta con porri e patate, proprio perché non si butta via niente! ;-)

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Cottura dei pizzoccheri

Vanno cotti direttamente nella pentola in cui stanno cuocendo le verdure.
I pizzoccheri vanno aggiunti dopo 5 minuti da quando verze e patate stanno bollendo.
Vanno messi lentamente e con l'aiuto del manico di un cucchiaio di legno bisogna girarli in modo che rimangano separati e non si appiccichino tra loro.
Dopo una decina di minuti vanno scolati gradualmente con una schiumarola e disposti nella teglia dove poi verranno conditi a strati con i formaggi.

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Il burro

Mentre i pizzoccheri cuociono cominciamo a sciogliere lentamente il burro con l'aglio che va tagliato a metà e lasciato "in camicia".

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Il tegame

Procuriamoci una "marmitta", una teglia o una pentola bassa e larga dove andremo poi a scolare i nostri pizzoccheri. E' molto importante che questa sia ben calda. Parliamo di un piatto che ha come ingrediente il formaggio fuso quindi il calore è fondamentale per la buona riuscita del piatto.

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I formaggi

Noi li prepariamo prima ed anche questi vanno selezionati con cura.
Il Valtellina Casera DOP è perfetto e va tagliato fine e a striscioline. Va benissimo anche il semigrasso Valtellinese latteria. In più va preparato il grana grattugiato che è essenziale per il condimento perfetto.

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Alternare pizzoccheri e formaggio

I pizzoccheri vanno scolati gradualmente con la schiumarola. E' importante che siano ben scolati: non ci deve essere acqua di cottura nei pizzoccheri. Vanno poi fatti degli strati in una teglia capiente ed alternati al formaggio precedentemente tagliato a scaglie. Nell'ultimo strato, oltre al formaggio, i pizzoccheri vanno cosparsi con manciate generose di formaggio di grana gratuggiato.

Nel frattempo alziamo la temperatura del burro che deve soffriggere e deve diventare nocciola e poi va rovesciato sui nostri pizzoccheri. Togliamo l'aglio e mischiamo i pizzoccheri.

Spruzzatina di pepe o pesteda e...

 

Buon Appetito!